Zha Jiang Mian

Pekings Antwort auf alle Nudelgerichte der Welt. Eine tiefe, würzig-süße Hackfleisch-Sauce aus fermentierter Bohnenpaste und Sweet Flour Sauce wird über dicke Shanghai-Nudeln gegeben und mit knackigen Gurken- und Karottenstreifen garniert. Der Kontrast zwischen heißer, salziger Sauce und kühlem, knackigem Gemüse ist das Herzstück dieses Gerichts. Shaoxing-Wein gibt eine nussige Tiefe die kein anderes Gewürz ersetzen kann. In Peking wird dieses Gericht an Sommerabenden auf der Straße gegessen – schnell, günstig, befriedigend.

1. 1Mise en place: Knoblauch und Ingwer sehr fein hacken. Frühlingsszwiebeln in dünne Ringe schneiden und weißen und grünen Teil trennen – das Weiße kommt in die Sauce, das Grüne zum Garnieren. Alle Saucen-Zutaten (Bohnensauce, süße Mehlsauce, Sojasauce, dunkle Sojasauce, Wasser) in einer kleinen Schüssel vorab vermengen.
2. 2Öl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Hack einlegen ohne zu rühren – es soll am Wok-Boden Farbe bekommen. Erst rühren wenn das Fleisch unten gebräunt ist. 6–8 Minuten garen bis das gesamte Wasser verdampft ist und das Fett beginnt das Fleisch zu bräunen. Das ist der Maillard-Moment der den Geschmack macht.
3. 3Weißen Teil der Frühlingsszwiebeln, Knoblauch und Ingwer zugeben. 2–3 Minuten anbraten bis alles duftet und leicht karamellisiert.
4. 4Shaoxing-Wein eingießen – er wird sofort zischen und verdampfen. Warten bis das meiste verdampft ist dann die Sauce-Mischung einrühren.
5. 5Auf niedrige Hitze reduzieren. 6–8 Minuten köcheln bis die Sauce leicht eindickt und glänzt. Mit Zucker abschmecken – die Sauce braucht eine subtile Süße als Gegengewicht zur Salz- und Fermentiertiefe.
6. 6Nudeln in reichlich kochendem Wasser 1 Minute kürzer als Packungsangabe garen. Gurke und Karotte in feine Julienne-Streifen schneiden.
7. 7Nudeln in Schüsseln aufteilen. Sauce in der Mitte anrichten – nicht zu viel, sonst wird es zu salzig. Gurken- und Karottenstreifen danebenlegen. Grüne Frühlingsszwiebeln darüber. Am Tisch alles vermischen.