Wolfsbarsch mit Fenchel Beurre Blanc

Ein Restaurantgericht in seiner vollständigen Pracht: knusprig gebratener Wolfsbarsch auf Safran-Kartoffelstampf mit einer klassischen Fenchel-Beurre-Blanc und selbst gemachtem Schnittlauchöl. Die Beurre Blanc ist eine der anspruchsvollsten Saucen der französischen Küche – kalte Butter wird Würfel für Würfel in reduzierten Fond einmontiert und darf danach nie mehr kochen. Das Schnittlauchöl über Nacht zu kühlen gibt eine Klarheit die frisch gemachtes Öl nicht erreicht.

1. 1Basis-Fond: Fenchelabschnitte, Zwiebel, Fenchelsaat und Dill in Olivenöl anschwitzen. Weißwein ablöschen, einreduzieren. Mit 300ml Wasser auffüllen, 15-20 Minuten köcheln. Durch feines Sieb abgießen.
2. 2Safran-Kartoffelstampf: Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen. Abgießen, stampfen. Butter und in Wasser eingeweichten Safran einarbeiten. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
3. 3Fenchelsalat: Schöne Fenchelscheiben mit Mandarine, rosa Pfefferbeeren, Dill, Balsamico, Olivenöl und Salz marinieren.
4. 4Beurre Blanc: Fond auf 150ml einreduzieren. Sahne zugeben, kurz einkochen. Kalte Butter in Würfeln nach und nach einmontieren – nie mehr kochen lassen. Mit Zitrone und Salz abschmecken.
5. 5Schnittlauchöl: Schnittlauch 15 Minuten einfrieren. Mit etwas Öl zu Paste pürieren. Restliches Öl auf 70°C erwärmen, zugeben, fein pürieren. Passieren, eiskaltstellen. Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen, klares Öl oben abgießen.
6. 6Wolfsbarsch auf der Hautseite in heißer Pfanne mit Salz knusprig anbraten. Wenden, kurz fertig garen.
7. 7Kartoffelstampf auf Teller, Wolfsbarsch darauf. Beurre Blanc angießen, Fenchelsalat daneben, Schnittlauchöl darüber.