Thunfischbauch mit Blumenkohlcreme

Ventresca – der Bauch des Thunfischs – ist das fettreichste, zarteste und teuerste Stück dieses Fischs. Leicht mit dem Bunsenbrenner angeröstet entwickelt er eine karamellisierte Oberfläche während er innen roh und cremig bleibt. Die Blumenkohlcreme als Basis ist seidig und mild – der perfekte Spiegel für den intensiven Fisch. Knuspriger Grünkohl als Texturkontrast vervollständigt das Gericht.

1. 1Blumenkohlcreme: Lauch und Blumenkohl in Stücke schneiden, in Olivenöl und Butter goldbraun anbraten. Mit Wasser und Brühe auffüllen, bei mittlerer Hitze garen bis vollständig weich.
2. 2Pürieren bis absolut seidig, mit Salz abschmecken.
3. 3Knuspriger Grünkohl: Blätter mit Olivenöl und Salz massieren. Bei 80°C im Ofen trocknen bis knusprig – ca. 45-60 Minuten.
4. 4Sellerie in kleine Würfel schneiden, in Pfanne goldbraun anbraten.
5. 5Ventresca in Würfel schneiden. Oberfläche mit Bunsenbrenner leicht anrösten bis karamellisiert.
6. 6Blumenkohlcreme als Basis auf den Teller. Selleriwürfel darauf, Ventresca anlegen, knusprigen Grünkohl darüber.