Spaghetti, Butter & Kaviar

Pasta in ihrer reduziertesten, luxüriösesten Form. Vier Stunden Arbeit stecken in der Anchovis-Kombu-Essenz die dem Gericht seine salzige, jodige Meerestiefe gibt – der eigentliche Geschmacksträger der die Butter erst zum Leben erweckt. Die Technik der Butter-Emulsion ist die gleiche wie bei Cacio e Pepe: Pastawasser und Butter werden zu einer glänzenden, cremigen Sauce gebunden die keinen Tropfen Sahne braucht. Der Kaviar oben ist kein Luxus um des Luxus willen sondern der perfekte Kontrast – kühl, salzig, poppend gegen die warme, cremige Pasta darunter.

1. 1Anchovis-Essenz (kann Stunden vorher zubereitet werden): Anchovis in einem kleinen Topf mit Olivenöl bei sehr niedriger Hitze vollständig schmelzen lassen – 2–3 Minuten, sie sollen sich auflösen nicht braten. Schalotte fein würfeln und Knoblauch leicht andrücken, beides zugeben. Zitronenzeste und Kombu einlegen und mit 150 ml Wasser knapp bedecken. Bei exakt 80°C – die Oberfläche soll kaum zittern, niemals kochen – 30 Minuten ziehen lassen. Kombu nach 20 Minuten entfernen (wird sonst schleimig). Durch feines Sieb passieren und beiseite stellen.
2. 2Spaghetti in reichlich kochendem Wasser mit großzügig Salz bissfest garen – 1 Minute kürzer als Packungsangabe. Mindestens 200 ml Pastawasser aufbewahren bevor du abgießt.
3. 3In einer Pfanne 4 EL Pastawasser erhitzen bis es simmert. Zwei Drittel der kalten Butter in kleinen Würfeln einrühren – die Temperatur muss heiß genug sein um die Butter zu schmelzen aber nicht so heiß dass sie sich trennt. Du arbeitest für eine Emulsion.
4. 4Spaghetti direkt mit einer Zange aus dem Kochwasser in die Butterbasis geben ohne sie vorher abzugießen. Das Pastawasser das mitkommt ist entscheidend. Unter ständigem Rühren und Schwenken 1–2 Minuten fertig garen. Nach und nach Anchovis-Essenz zugeben – teellöffelweise kosten bis die gewünschte Salzigkeit und Meerestiefe erreicht ist.
5. 5Pfanne vom Herd ziehen. Restliche kalte Butter in kleinen Würfeln unterziehen und durch Schwenken zu einer cremigen, glänzenden Sauce emulgieren. Die Butter muss kalt sein – so bindet sie ohne zu trennen. 1–2 Tropfen Zitronensaft zum Aufhellen.
6. 6Pasta mit einer Küchenzange zu einem Nest aufdrehen. Kaviar genau in der Mitte platzieren. Eine einzelne Flocke Maldon-Salz darüber. Sofort servieren – diese Pasta wartet auf niemanden.