Rote Bete mit Kümmelkaramell

Rote Bete über drei Tage bei niedriger Temperatur gegart entwickelt eine intensive, fast fleischartige Tiefe. Mit Kümmelkaramell, Ziegenkäsecreme und Dill-Rote-Bete-Essenz – ein Gericht das Geduld belohnt.

1. 1Tag 1: Rote Bete vierteln, 30 Min in Butter mit Lorbeer bei mittlerer Hitze bräunen. Bei 130°C und 30% Luftfeuchtigkeit 5 Stunden garen. Über Nacht ruhen lassen.
2. 2Tag 2: Abgedeckt bei 110°C nochmals 5-7 Stunden garen. Erneut über Nacht ruhen.
3. 3Tag 3: Fertig garen und vakuumieren.
4. 4Essenz: Zwiebeln in Gänse- oder Hühnerfett anschwitzen. Brühe und Rote-Bete-Saft zugeben, auf die Hälfte reduzieren. Ingwer, Meerrettich, Dillsamen, Kräuter zugeben, 30 Min ziehen lassen, passieren.
5. 5Ziegenkäsecreme: Ziegenkäse glattrühren, Milch einarbeiten, mit Salz und Chiliöl abschmecken.
6. 6Kümmelkaramell: 6 EL Zucker karamellisieren, Kümmelsamen einrühren, auf Backpapier streichen, auskühlen, fein hacken. Rote Bete mit Ziegenkäsecreme anrichten, Essenz angießen, Karamell bestreuen.