Pilz-Bourguignon

Vegetarisches Schmorgericht nach Bourguignon-Art das geschmacklich keine Wünsche offen lässt. Das Geheimnis ist die dunkle Roux: Butter und Mehl werden zusammen karamellbraun geröstet was eine nussige Tiefe und Bindung ergibt die gewöhnliche Schmorgerichte nicht erreichen. Baby-Champignons werden separat angebraten und erst am Ende zugegeben damit sie ihre Textur behalten.

1. 1Pilzstiele abschneiden und fein hacken. Köpfe ganz lassen. In sehr heißer Pfanne mit Olivenöl auf einer Seite anbraten bis 80% gar. Herausnehmen.
2. 2Im gleichen Topf Butter schmelzen, Mehl einrühren. Unter ständigem Rühren karamellbraun rösten bis die Roux dunkel und aromatisch ist – das dauert 5-8 Minuten.
3. 3Gewürfelte Zwiebel, Sellerie und gehackte Pilzstiele zugeben. Ansautieren bis weich.
4. 4Knoblauch und Tomatenmark zugeben, 2-3 Minuten mitbraten.
5. 5Rotwein angießen, Röststöffe lösen, 1 Minute einreduzieren. Fond, Thymian und Chipotle (falls verwendet) zugeben.
6. 6Karotten und Schalotten einlegen. 5-10 Minuten köcheln bis Karotten gerade bissfest.
7. 7Pilzköpfe zurückgeben, 1-2 Minuten erwärmen. Mit Kartoffelpüree und Schnittlauch servieren.