Moules Frites

Miesmuscheln in einem tiefen, buttrigen Fond aus Aal-Brühe und Dashi – zwei der umami-reichsten Zutaten die die Küche kennt. Der Fond wird zuerst mit Aromaten, Weißwein und Kombu aufgebaut, passiert und dann mit Butter emulgiert bevor die Muscheln hineinkommen. Muscheln brauchen nur 4-6 Minuten – zu lang und sie werden gummiartig. Die Petersilienmayo als Dip verbindet die frische Kräuternote mit der Cremigkeit der Emulsion.

1. 1Muscheln kalt waschen. Kaputte oder weit offene Muscheln aussortieren und entsorgen.
2. 2Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte grob schneiden. In Fett anschwitzen. Lorbeer, Pfefferkörner und Kombu zugeben.
3. 3Mit Weißwein ablöschen, stark reduzieren. Mit Aal-Fond und Dashi aufgießen bis Muscheln später bedeckt wären. Kurz köcheln, durch Sieb passieren.
4. 4Fond zurück in Topf. Butter einmixen bis emulgiert und samtig.
5. 5Muscheln hineinlegen, Deckel drauf, 4-6 Minuten garen. Einmal durchschütteln. Offene Muscheln servieren, geschlossene entfernen.
6. 6Mit gehacktem Schnittlauch und Petersilie bestreuen. Mit Petersilienmayo und Pommes servieren.