Miso Cod & Nudelsuppe

Kabeljau der 24–48 Stunden in einer Miso-Mirin-Marinade zieht und dabei von einem schlichten Fischfilet zu einem tief aromatischen, karamellisierten Stück wird – das ist die Magie von Miso-Marinaden. Die Zucker in Mirin und die Miso-Paste karamellisieren unter dem Grill zu einer lackhaft-glänzenden Kruste während das Innere des Filets noch zart und saftig bleibt. Die begleitende Brühe aus Austernpilzen und Aromaten ist ein eigenständiges Gericht – tief, warm und rund. Das Frühlingsszwiebel-Aroma-Öl verbindet alles.

1. 1Miso-Marinade: Miso-Paste, Mirin, Sake und Zucker in einem kleinen Topf vermengen. Bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen bis der Zucker vollständig aufgelöst ist – nicht kochen. Komplett abkühlen lassen. Kabeljau in ein flaches Gefäß legen, Marinade gleichmäßig darüber verteilen. Abdecken und 24–48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen – je länger desto intensiver.
2. 2Brühe (kann am gleichen Tag wie das Marinieren begonnen werden): Austernpilze, 2 Stangen Frühlingsszwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Ingwer ohne Öl in einem Topf trocken anrösten bis sie leicht Farbe bekommen und zu duften beginnen. Mit 600 ml kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen und dann auf niedrigste Hitze – 2–3 Stunden sehr leise köcheln lassen. Je länger desto tiefer.
3. 3Aroma-Öl: 2 Stangen Frühlingsszwiebeln und 1 Knoblauchzehe in einen kleinen Topf mit 50 ml neutralem Öl geben. Bei exakt 80°C mindestens 1–2 Stunden ziehen lassen – das Öl soll sehr leise simmern aber nie braten. Frühlingsszwiebeln werden weich und grün, das Öl nimmt ihr Aroma vollständig auf.
4. 4Brühe durch ein feines Sieb abgießen, Feststoffe wegwerfen. Mit Shoyu und etwas Salz abschmecken – dezent würzen, die Brühe soll die Sauce des Miso-Filets nicht übertönen.
5. 5Mariniertes Kabeljaufilet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Etwas Marinade darüber verteilen. Unter maximaler Grillfunktion bei 220°C grillen bis die Oberfläche dunkel karamellisiert und stellenweise fast verbrannt aussieht – 5–8 Minuten je nach Dicke des Filets. Das Innere soll noch weiß und saftig sein.
6. 6Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung garen, abgießen.
7. 7Nudeln in eine tiefe Schale geben, Aroma-Öl darüber träufeln, heiße Brühe angießen. Kabeljau separat auf einem kleinen Teller anrichten – so bleibt die Karamell-Kruste knusprig. Koriander und diagonal geschnittene Frühlingsszwiebeln über den Fisch geben, eine einzelne Flocke Maldon-Salz als Finish.