Lachs mit Mangold-Petersiliensauce

Sommerlich leichter Bio-Lachs auf einer leuchtend grünen Sauce aus blanchierten Mangoldblättern, Petersilie, Kapern und gerösteten Haselnüssen. Das Blanchieren und sofortige Abschrecken in Eiswasser fixiert das Chlorophyll – die Sauce bleibt intensiv grün. Die kalte Butter die am Ende einmontiert wird gibt Seidigkeit ohne die frische Farbe zu trüben. Kapern geben die nötige Salzigkeit und Säure als Gegengewicht zum fetten Lachs.

1. 1Basisfond: Fenchel (harte Abschnitte), Zwiebel, Sellerie, Zitronenschale und Fenchelsaat mit 300ml Wasser aufkochen, 15 Minuten köcheln. Passieren.
2. 2Mangold-Petersilienpüree: Mangoldblätter und Petersilie blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Ausdrücken, mit 3-4 EL Wasser und Salz im Mixer zu glattem Püree verarbeiten.
3. 3Sauce: Fenchel in Scheiben in Öl anbraten. Kapern, Kochschinken und Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Basisfond ablöschen.
4. 4Mangoldblätter zugeben, kurz mitgaren. Kalte Butter einmontieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mangold-Petersilienpüree unterrühren. Haselnüsse zugeben.
5. 5Lachs auf der Hautseite in heißer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Wenden, kurz fertig garen.
6. 6Mit Mangoldsauce, Salzkartoffeln und optional Anchovis servieren.