Jjajangmyeon

Schwarze Nudelsuppe ist Koreas nationales Wohlfühlgericht – an Geburtstagen gegessen, bei Umzügen bestellt und von Millionen Menschen an schwarzen Tagen geliebt. Chunjang – die schwarze Bohnenpaste – muss zuerst solo in heißem Öl angebraten werden um ihre Bitterkeit zu brechen und tiefes Röstaroma zu entwickeln. Schweinebauch bringt Fett und Fleischigkeit, Zwiebeln werden weich und süß, Dashi gibt Tiefe. Das Ergebnis ist eine glänzend-schwarze, seidig-dichte Sauce die sich um jeden Strang der dicken Weizennudeln schlingt.

1. 1Schwarze Bohnenpaste in einem Wok oder großen Topf mit 3 EL neutralem Öl bei mittlere-niedriger Hitze 8–10 Minuten unter ständigem Rühren anbraten. Die Paste wird von bitter zu tief-aromatisch – dieser Schritt ist nicht optional sondern macht den kompletten Unterschied. Beiseite stellen.
2. 2Schweinebauch in mundgerechte Stücke schneiden. Im gleichen Topf bei mittlerer Hitze braten bis das Fett ausgetreten ist und das Fleisch goldbraun und leicht karamellisiert ist – 6–8 Minuten. Nicht zu früh rühren.
3. 3Gewürfelte Zwiebel, gehackten Knoblauch und Ingwer zugeben. 3–4 Minuten anbraten bis die Zwiebeln glasig und weich sind und der Knoblauch zu duften beginnt.
4. 4Gewürfelte Zucchini zugeben, 2 Minuten mitbraten. Dann die gebratene Bohnenpaste, Austernpilzsauce, Gochugaru, Zucker und Pfeffer einrühren bis alles gut verbunden ist.
5. 5Dashi oder Brühe angießen. Aufkochen und dann auf mittlere Hitze reduzieren. 8 Minuten köcheln lassen damit sich alle Aromen verbinden.
6. 63 EL Stärke mit 3 EL kaltem Wasser zu einer Slurry verrühren. In die köchelnde Sauce geben und rühren bis die Sauce glänzend eindickt – 1–2 Minuten. Sesamöl zum Finish.
7. 7Jajang Nudeln nach Packungsanweisung kochen aber 1 Minute früher herausnehmen – sie garen in der Sauce nach. Sauce über die Nudeln geben, Gurken in Julienne-Streifen schneiden und als frischen Kontrast danebenlegen.