Japanische Soufflé-Pancakes

Die luftigsten Pancakes der Welt – das Geheimnis liegt im Meringue-Teig und dem abschließenden Dämpfen. Das Eiweiß wird auf 80% steif geschlagen was eine stabile aber noch elastische Struktur gibt. Das Dämpfen nach dem Braten gart das Innere sanft durch ohne die Kruste zu gefährden. Das Ergebnis ist ein Pancake der beim Anschneiden leicht zurückfedert – weich wie eine Wolke, goldbraun außen.

1. 1Eiweiß (240g aus ca. 8 Eiern) mit Zitronensaft auf 60% aufschlagen. Zucker einrieseln lassen, auf 80% steif schlagen.
2. 2Maissstärke einschlagen bis verbunden. Eigelbe (100g aus ca. 5 Eiern) kurz unterrühren.
3. 3Mehl und Salz sehr vorsichtig unterheben. Milch als letztes unterheben – nicht übermixen.
4. 4Kleine beschichtete Pfanne bei niedriger Hitze erhitzen. Butter einlaufen lassen, überschuss mit Küchenpapier abwischen.
5. 5Ca. 200g Teig einschöpfen (3 Kellen), abdecken. 5 Minuten garen bis Ränder sich lösen und Pancake sich selbst trägt.
6. 6Wenden – Unterseite soll golden sein. 1 Minute von anderer Seite garen – nicht zu lange sonst trocknet er aus.
7. 7In Backpapier wickeln, 4 Minuten dämpfen. Auswickeln, auf Gitter legen, mit Ahornbutter und gesalzener Butter servieren.