Hasselback Kartoffeln

Hasselback-Kartoffeln sind die architektonisch schönste Art eine Kartoffel zu kochen. Die fächerartigen Einschnitte erlauben dem Knoblauch-Kräuter-Öl tief einzudringen während die Außenseiten bei der finalen Grillhitze zu einzelnen Chips werden – knusprig wie Pommes, cremig wie Püree innen. Das Konfieren bei 140°C ist eine Methode aus der Spitzenkküche: langsames Garen in Fett ohne je über den Siedepunkt des Wassers zu kommen erhält die Struktur und macht die Stärke samtig. Die Crème fraîche mit Zitronenzeste ist der kühl-cremige Kontrast der das Gericht vollendet.

1. 1Kartoffeln waschen aber nicht schälen – die Schale hält die Form beim Konfieren. Jeden fächerartig einschneiden: Kartoffel auf ein Schneidebrett legen, zwei Holzlöffel oder Kochpinzetten links und rechts als Schnittbegrenzer positionieren. Alle 2–3 mm einschneiden aber nie komplett durchschneiden – die Löffel verhindern das. Zwischen die Einschnitte großzügig Meersalz einarbeiten.
2. 2In eine ofenfeste Pfanne oder Form legen. Knoblauch leicht andrücken aber ungeschält lassen, Schalotten halbieren, Frühlingsszwiebeln grob schneiden – alles um die Kartoffeln herum verteilen.
3. 3Rapssöl angießen bis drei Viertel der Kartoffeln bedeckt sind. Kalte Butterwürfel oben auf die Kartoffeln setzen. Bei 140°C Ober-/Unterhitze 60 Minuten konfieren – die Kartoffeln sollen sanft in dem aromatischen Fett garen ohne je zu frittieren.
4. 4Nach 60 Minuten Stäbchentest: Die Kartoffel soll komplett weich und durchgegangen sein. Jetzt Grillfunktion auf 240°C schalten und 5–7 Minuten beobachten bis die Fächer aufgehen und knusprige goldbraune Edges bekommen. Nie aus den Augen lassen – das geht schnell.
5. 5Crème fraîche mit Zitronenzeste, einer Prise Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer winzigen Prise Zucker abschmecken. Der Zucker balanciert die Säure der Zitrone.
6. 6Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas vom aromatischen Knoblauch-Lauch-Öl aus der Form zwischen die Fächer löffeln. Crème fraîche großzügig darüber. Mit fein geschnittenem Schnittlauch abschließen.