Cod Fish Soup

Eine tiefe, rauchige Kabeljausuppe mit geröstetem Gemüse, fermentiertem Grün und hausgemachten Laugenbrezeln. Drei Texturen, ein Gericht – komplex und beruhigend zugleich.

1. 1Fischfond: Chili, Knoblauch, Tomatenmark und geräuchertes Paprikapulver in Öl anbraten. Mit Fischfond auffüllen und leicht einkochen. Crème fraîche und Eigelb verrühren und langsam einrühren.
2. 2Kabeljau in 3 cm Würfel schneiden. Tomaten, Chili und Knoblauch rösten, mit fermentiertem Grün, Tomatenmark und Petersilie zu Paste pürieren. Mit Kabeljau vermengen, 1 Stunde kaltstellen.
3. 3Fenchel, Frühlingszwiebeln, Lauch, Zwiebeln und Sellerie würfeln, mit Olivenöl bei 200°C 20-30 Min rösten. Grünkohl dazugeben.
4. 4Zucchini ganz bei 160°C 1 Stunde backen, pürieren, mit Zitronensaft und geräuchertem Paprika abschmecken.
5. 5Brezeln: Hefeteig zubereiten, gehen lassen, formen. In 4% Natronlauge tauchen, mit Salz bestreuen, goldbraun backen.
6. 6Kabeljaufüllung kurz pochieren. Fischfond, Kabeljau, Röstgemüse, Zucchinicreme und Brezeln in Schalen anrichten.